중국 6대 차는 색깔로 나눌까? 녹차부터 흑차까지 분류법

중국의 6대 차 종류

 

오래전 제가 베이징에서 생활하던 시절의 일입니다.

처음 찻가게에 들어갔을 때 선반 위에는 ‘녹(綠)·백(白)·황(黃)·청(靑)·홍(紅)·흑(黑)’이라고 적힌 차통들이 가지런히 놓여 있었습니다.

그 모습을 보며 저는 자연스럽게 이렇게 생각했습니다.

“중국차는 색깔에 따라 나누는구나.”

하지만 차를 조금씩 알아가면서 그것이 단순한 색깔 분류가 아니라는 사실을 알게 되었습니다.

대표적인 예가 홍차입니다. 중국에서는 붉을 홍(紅)자를 써서 ‘홍차(紅茶)’라고 하지만, 영어권에서는 Black Tea라고 부릅니다. 반대로 중국의 ‘흑차(黑茶)’는 영어로 Dark Tea라고 표현합니다.

이처럼 이름만 보면 조금 혼란스럽습니다.

그렇다면 중국의 6대 차는 무엇을 기준으로 나누는 것일까요?

핵심은 찻잎의 색이 아니라, 찻잎을 어떻게 가공했느냐에 있습니다.

같은 차나무의 잎이라도 살청하고, 시들리고, 흔들고, 비비고, 산화시키고, 미생물의 도움을 받아 숙성시키는 과정에 따라 전혀 다른 차가 만들어집니다.

쉽게 말해 중국의 6대 차는 색깔의 여섯 단계가 아니라, 같은 찻잎을 서로 다른 방법으로 다루어 만들어낸 여섯 갈래의 차라고 할 수 있습니다.

종류핵심 공정대표 차

녹차	살청(殺青)	용정, 황산모봉
황차	문황(悶黃)	군산은침, 몽정황아
백차	위조(萎凋)·건조	백호은침, 백모단
청차	주청(做靑)·부분 산화	철관음, 무이암차
홍차	충분한 산화	기문홍차, 전홍
흑차	후발효	안화흑차, 육보차 등

녹차 – 신선한 순간을 붙잡은 차

녹차의 가장 중요한 공정은 ‘살청(殺青)’입니다.

갓 딴 찻잎을 솥에 덖거나 열을 가해 잎 속 효소의 활성을 빠르게 억제합니다. 그 결과 찻잎의 산화가 크게 진행되지 않고, 비교적 신선한 향과 색을 유지하게 됩니다.

그래서 저는 녹차를 ‘가장 신선한 순간에 멈춰 세운 차’라고 표현하고 싶습니다.

좋은 녹차에서는 풋풋한 풀향과 콩이나 밤을 연상시키는 고소한 향이 느껴지기도 합니다.

용정차나 황산모봉처럼 여린 녹차를 너무 뜨거운 물에 우리면 쓴맛과 떫은맛이 강해질 수 있으므로, 저는 보통 80℃ 안팎의 물로 천천히 우려 마시는 것을 좋아합니다.

유리잔 속에서 잎이 하나둘 펼쳐지는 모습까지 바라보다 보면, 녹차 한 잔에서 봄을 마시는 듯한 기분이 들기도 합니다.

황차 – 한 걸음 더 부드러워진 차

황차는 녹차와 비슷하게 시작하지만 ‘문황(悶黃)’이라는 독특한 공정이 더해집니다.

살청한 찻잎을 일정 시간 덮거나 쌓아 두어 열과 습기가 머물게 하면 찻잎의 색과 향이 서서히 변화합니다.

그 결과 녹차에서 느껴질 수 있는 풋내가 줄어들고, 맛도 한층 부드러워집니다.

대표적인 황차로는 군산은침(君山銀針)과 몽정황아(蒙頂黃芽)가 있습니다.

황차는 다른 차에 비해 생산량이 많지 않아 쉽게 만나기 어려운 편입니다. 그래서 찻집에서 좋은 황차를 발견한다면 한 번쯤 경험해 볼 만합니다.

백차 – 시간을 벗으로 삼는 차

백차는 제가 개인적으로 특히 좋아하는 차입니다.

제다 과정은 비교적 단순합니다. 갓 딴 찻잎을 자연스럽게 시들게 하는 위조(萎凋) 과정을 거친 뒤 건조합니다.

사람의 손이 적게 들어가는 것처럼 보이지만, 좋은 백차를 만들기 위해서는 온도와 습도, 건조 상태를 세심하게 살펴야 합니다.

새로 만든 백차에서는 은은한 꽃향과 달큰한 향, 부드러운 맛이 느껴집니다.

또 보관 조건이 좋다면 시간이 지나면서 향과 맛이 변화하기도 합니다. 어린 백차가 맑고 산뜻하다면, 오래된 백차에서는 대추나 마른 과일, 나무를 떠올리게 하는 깊은 향이 나타날 수 있습니다.

그래서 저는 백차를 이렇게 표현하고 싶습니다.

“젊을 때는 맑음을 마시고, 시간이 흐르면 이야기를 마시는 차.”

청차 – 향의 폭이 넓은 우롱차

청차(靑茶)는 우리에게 ‘우롱차’라는 이름으로 더 익숙합니다.

청차의 특징은 찻잎을 완전히 산화시키지 않고 일정 정도까지만 산화시킨다는 데 있습니다.

제다 과정에서는 찻잎을 흔들거나 뒤섞는 ‘요청(搖靑)’ 등의 과정을 통해 잎 가장자리에 자극을 주고, 산화를 조절합니다.

그 결과 청차에서는 꽃향, 과일향, 볶은 향 등 매우 다양한 향을 만날 수 있습니다.

철관음에서는 난초를 연상시키는 향이, 봉황단총에서는 과일과 꽃을 떠올리게 하는 향이 나타나기도 합니다. 무이암차에서는 볶은 향과 깊은 여운이 인상적입니다.

그래서 청차는 급히 삼키기보다 잠시 입안에 머금으며 향과 맛의 변화를 천천히 느껴보는 것이 좋습니다.

홍차 – 충분한 산화가 만든 깊은 향

홍차는 찻잎을 비비는 유념(揉捻) 과정을 거쳐 잎의 조직을 손상시키고, 충분히 산화가 진행되도록 합니다.

우리가 흔히 ‘발효차’라고 부르기도 하지만, 홍차 제조에서 일어나는 핵심 변화는 미생물 발효라기보다 효소에 의한 산화라고 이해하는 것이 더 정확합니다.

그 과정에서 찻잎의 색은 짙어지고, 우린 차에서는 붉은빛이나 호박빛이 나타납니다.

기문홍차에서는 꽃이나 과일을 떠올리게 하는 섬세한 향이 느껴질 수 있고, 운남의 전홍에서는 비교적 묵직하고 달큰한 맛을 경험할 수 있습니다.

정산소종처럼 제조 과정에서 훈연향이 특징적으로 나타나는 홍차도 있습니다.

홍차에 우유를 넣어 마시는 것도 좋은 방법입니다. 다만 좋은 홍차를 처음 만났다면, 저는 먼저 아무것도 넣지 않은 차를 몇 모금 마셔보기를 권합니다.

그 차가 가진 본래의 향을 먼저 알아보는 것도 차를 즐기는 재미이기 때문입니다.

흑차 – 미생물과 시간이 만드는 차

흑차는 다른 차들과 조금 다른 길을 걷습니다.

흑차의 중요한 특징은 제조와 숙성 과정에서 미생물의 작용이 깊게 관여한다는 점입니다.

대표적인 공정 가운데 하나가 ‘악퇴(渥堆)’입니다. 찻잎을 일정한 온도와 습도 아래 쌓아두면 미생물과 여러 화학적 변화가 함께 일어나면서 맛과 향이 달라집니다.

그 과정에서 강한 쓴맛과 떫은맛이 완화되고, 차는 점차 부드럽고 깊은 맛을 갖게 됩니다.

안화흑차와 육보차 등이 대표적인 흑차이며, 우리가 익숙하게 알고 있는 숙보이차 역시 후발효와 관련해 함께 이야기되는 경우가 많습니다.

처음 접하면 흙이나 나무, 묵은 향처럼 낯선 향이 느껴질 수도 있습니다. 그러나 제대로 만들어지고 잘 보관된 차라면 이런 향 뒤에서 부드럽고 편안한 맛을 발견할 수 있습니다.

결국 좋은 차란 무엇일까?

중국의 6대 차를 알고 나면 한 가지 재미있는 사실을 발견하게 됩니다.

녹차와 홍차, 백차와 우롱차가 모두 전혀 다른 식물에서 나오는 것이 아니라, 기본적으로 같은 차나무의 잎에서 출발한다는 것입니다.

다른 것은 그 잎을 사람이 어떻게 다루었느냐입니다.

열을 가해 산화를 멈추기도 하고, 천천히 시들게 하기도 하고, 흔들어 향을 끌어내기도 하며, 미생물과 시간에 맡겨 새로운 맛을 만들어내기도 합니다.

기회가 된다면 녹차·황차·백차·청차·홍차·흑차를 한 번에 조금씩 준비해 같은 물로 우려 비교해 보시기 바랍니다.

책으로 읽는 것보다 훨씬 빨리 여섯 차의 차이를 이해할 수 있을 것입니다.

그리고 차를 고를 때 꼭 비싼 차만 찾을 필요도 없습니다.

비싼 차에는 희소성과 역사, 산지와 제다 기술이라는 이유가 있을 수 있습니다. 하지만 결국 내가 한 잔을 마시고 기분이 좋아지고, 다시 한 잔 생각나는 차라면 그것이 나에게는 좋은 차입니다.

차를 마신다는 것은 어쩌면 찻잎이 들려주는 이야기에 귀를 기울이는 일인지도 모릅니다.

같은 잎이 불과 바람, 물과 시간, 그리고 사람의 손을 만나 전혀 다른 이야기를 들려줍니다.

중국의 6대 차를 이해하는 일은 바로 그 여섯 가지 이야기를 알아가는 첫걸음입니다.

 

 

 

 

 

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