일일차담

20년 된 보이차 한 편(餠)이 수백만 원, 때로는 수천만 원에 거래되는 모습을 보면 누구나 한 번쯤 이런 의문을 품게 된다. 같은 찻잎인데 왜 시간이 지났다는 이유만으로 가격이 크게 오를까?그 이유는 크게 두 가지다. 보이차의 가격을 결정하는 기준은 크게 두 가지다. 하나는 시간이 만들어 내는 맛과 향의 변화이고, 다른 하나는 역사와 문화, 그리고 시장이 만들어 낸 가치다. 1. 시간이 빚어내는 맛과 향의 변화보이차가 오래될수록 가치가 높아지는 가장 근본적인 이유는 숙성 과정에서 일어나는 변화 때문이다. 보이차의 핵심은 '후발효(後醱酵)'에 있다. 녹차가 신선함을 추구하는 차라면, 보이 생차는 오랜 세월 동안 서서히 숙성되며 새로운 맛과 향을 만들어 간다.숙성이 진행되면 떫은맛과 쓴맛을 내는 성분은 점..